Aunque al principio no lo crea, tés tan distintos como el blanco, el verde y el negro no provienen de plantas diferentes. Todos provienen de la planta Camellia Sinensis, y lo que los hace diferentes es, además del terruño (el suelo en el que se cultivan), las formas en las que se procesan para alcanzar su estado final, listo para el consumo.
La diferencia más importante entre las familias de té es su nivel de oxidación, es decir, un proceso que ocurre cuando unas enzimas llamadas oxidasas reaccionan al romperse las células de las hojas de té, alterando su color y su sabor.
Cientos de años de conocimiento en la elaboración del té han perfeccionado este proceso, y ahora conocemos mejor las razones científicas detrás de cada paso del camino. Cada categoría o familia de té responde a un método de procesamiento particular, y cada una implica más o menos pasos en su procesamiento específico. Existen seis categorías principales de té, que pueden resumirse de la siguiente manera (sin olvidar que cada categoría en sí misma puede desglosarse en muchos tipos de té diferentes):
- El té blanco es el menos procesado de todos los tés. Las hojas simplemente se secan después de la cosecha. Los tés blancos suelen tener menos cafeína y sabores delicados.
- El té verde se deshidrata (ya sea en un wok o al vapor) para detener la oxidación, aumentando su contenido "verde". Existen más de mil variedades diferentes de tés verdes, con una gran cantidad de perfiles de sabor distintos.
- El té amarillo es una categoría más rara; las hojas se cuecen al vapor bajo un paño húmedo mientras aún están calientes por la deshidratación, lo que produce una oxidación muy leve.
- El té oolong es otra categoría con muchas variedades, y están parcialmente oxidadas, desde una oxidación ligera (10-30%) hasta una muy oscura (40-70%), cubriendo todo el espectro entre el verde y el negro. Esto permite una gama muy amplia de sabores: los oolongs menos oxidados son florales, mientras que los más oxidados son afrutados, amaderados e incluso caramelizados. El té oolong se caracteriza por tener una forma enrollada o retorcida, y la mayor parte se produce en Taiwán y China.
- El té negro se procesa con una oxidación fuerte y, de hecho, en Oriente se conoce como té rojo (lo que ha generado cierta confusión en Occidente desde la introducción de la planta del rooibos, que no es realmente un té sino una infusión de hierbas, y a veces se le llama té rojo).
- El pu-erh es un té fermentado que proviene de la región de Yunnan, en el sur de China, donde crecen los árboles de té más antiguos. Sigue siendo exclusivo de esta región y ha sido utilizado por médicos tradicionales chinos durante siglos por sus propiedades digestivas.
Aunque actualmente el té se cultiva y cosecha en todo el mundo, China es la verdadera cuna del té, donde todo comenzó. Si eres nuevo en el mundo del té, por favor no te sientas intimidado por la enorme complejidad del universo del té; en realidad es tan simple como agua caliente, un cuenco o taza, y algunas hojas. En Cokare, somos bebedores habituales de té y valoramos mucho la calidad. Infusionar té de hoja suelta es una experiencia muy diferente a meter una bolsita de té en una taza. No es necesariamente complicado, pero es mucho más gratificante para el paladar y los sentidos en general. Si no estás seguro de cómo preparar té de hoja suelta, deja que Cokare te ayude.
